Tra le tante proprietà che hanno le mele c'è anche quella di fare maturare altri frutti più acerbi. Come?
Beh, si tratta di un processo chimico che non possiamo vedere ad occhio nudo ma che, tuttavia, agisce molto efficacemente. In sostanza, le mele mature in particolar modo - ma anche i kiwi - producono spontaneamente etilene , una ormone che favorisce la maturazione (e successivamente anche la marcitura) dei frutti.
In realtà la piccola molecola di etilene viene emessa anche da quasi tutti i tipi di frutta, ad esempio dalle banane. Le banane vengono normalmente raccolte acerbe nelle zone di produzione (Sud America e Africa) e inviate - ad esempio in Europa - dove vengono fatte maturare fornendo loro dell'etilene, nel momento in cui vengono immesse sul mercato. Nel caso della grande distribuzione, l'etilene viene immesso dall'esterno ma la molecola è indistinguibile da quella che producono naturalmente le piante. Dal momento in cui la frutta riceve questo "segnale" ecco che inizia il processo di maturazione.
Quindi, ricapitolando, gran parte dei frutti producono etilene ma alcuni frutti, come le mele e i kiwi, ne producono in quantità maggiore e pertanto esercitano un'influenza più marcata sulla frutta che deve ancora maturare. Quasi tutti i frutti, tranne gli agrumi, sono sensibili a questo ormone/segnale che stimola il processo di maturazione. Arance e limoni, infatti, smettono di maturare nel moneto stesso in cui si staccano dalla pianta mentre gli altri tipi di frutta hanno una sorta di "vita autonoma" anche dopo che sono stati staccati dall'albero.
E' del tutto evidente che l'etilene ha un influsso sia positivo che negativo. Nei casi in cui sia necessario far maturare la frutta, l'etilene agisce in maniera positiva ma, qualora l'etilene sia presente in eccesso, ecco che il processo di maturazione potrebbe avvenire troppo velocemente portando la frutta alla marcitura in breve tempo.
La chimica che regola il processo di maturazione della frutta è ovviamente ben nota alla grande distribuzione che regola la presenza di etilene durante tutto il ciclo di stoccaggio, imballaggio, e distribuzione.
Nei grandi magazzini dove vengono stoccate enormi quantità di frutta, dopo la raccolta, la quantità di etilene nell'aria deve essere costantemente controllata per evitare conseguenze disastrose. Per far questo l'aria, nei grandi depositi, viene assorbita attraverso apposite sostanze come ad esempio il permanganato di potassio. Anche nella fasi di sistribuzione al dettaglio si rende necessario adottare degli accorgimenti per evitare l'eccessiva presenza di etilene. I "filtri" che servono per assorbire etilene sono anche quei film plastici trasparenti che vediamo sopra le cassette di frutta; essi non hanno solo la funzione di proteggere la frutta dallo sporco ed eventuali contaminazioni batteriche ma anche, se opportunamente trattati, di assorbire le molecole di etilene e quindi ritardare la maturazione dei frutti.
Ritornando all'ambito casalingo, quindi, bisogna essere consapevoli dell'effetto che possono produrre delle mele o dei kiwi maturi sugli altri frutti presenti nel medesimo cesto ed eventualmente sfruttare questa conoscenza a nostro vantaggio; se abbiamo acquistato dei frutti che risultano ancora piuttosto acerbi, possiamo favorire la loro maturazione affiancando loro delle mele o dei kiwi maturi. Al contrario, se non vogliamo che la frutta deperisca troppo in fretta, è il caso di tenere separati i frutti troppo maturi da quelli che hanno una maturazione ottimale per evitare fenomeni di maturazione (e successivamente di marcescenza) a catena e troppo accellerati.